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DATOS PERSONALES

NOMBRE: Hurley de Jesús Cuartas Millán

NUMERO DE IDENTIFICACION: 94020905365 de Mosquera

FECHA DE NACIMIENTO: 9 de febrero de 1994

LUGAR DE NACIMIENTO: ansermanuevo, valle.  

DIRECCION: carrera 12c n° 23b-14 (Mosquera)

TELEFONO: 8933659

E-MAIL: jesusmil2008@hotmail.com

RESEÑA HISTÓRICA DE LA GASTRONOMIA

	MATERIAS PRIMAS	DESARROLLO TÉCNICO
ANTES DEL FUEGO	Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).	Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.
DESPUÉS DEL FUEGO	Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles.	Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como  resultado  un  aumento  demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.
PUEBLO EGIPCIO	Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de Lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana.	Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte . Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.
PUEBLO HEBREO	Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cocombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.	Método de cocción utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.
PUEBLO GRIEGO	Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.	Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar.
NUEVAS TIERRAS América y Asia	Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco también es originario de América. De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.	La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.

François Vatel

su verdadero nombre era Fritz Karl Watel; París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671— fue un cocinero y maitrefrancés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.

 

Juventud

Vatel nació en 1631, hijo de un humilde padre techador. Ya en 1646, el joven de quince años decide no seguir los pasos profesionales de su progenitor, optando por entrar como aprendiz en la casa del padrino de su hermano, el repostero Jehan Heverard, durante siete años.En 1653, a la edad de veintidós años, es contratado como pinche de cocina en el palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de construcción por el marqués Nicolas Fouquet, que sería nombrado ese mismo año Superintendente de Finanzas por el cardenal Mazarino, regente del todavía menor de edad Luis XIV. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado «maestro de ceremonias» de Fouquet.

 

 

Al servicio de Fouquet

 

El 17 de agosto de 1661, Fouquet invita al rey Luis XIV, de veintitrés años de edad, junto a la reina madre Ana de Austria y toda la corte, para celebrar la inauguración de Vaux-le-Vicomte. Vatel, como maestro de ceremonias de su señor, organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta platos, treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices… todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente para la familia real junto a otra de plata para el resto de la corte. Cerca de ochenta y cuatro violines interpretaron obras de Jean-Baptiste Lully, compositor favorito del rey, entre las cuales se escenificó Les Fâcheux, una comedia-ballet fruto de la colaboración entre Molière y Lully, compuesta para la ocasión.El 5 de septiembre de ese mismo año, la supuesta afrenta personal finaliza con el arresto de Fouquet por el teniente mosquetero D'Artagnan por orden del rey tras un consejo en Nantes, acusado de malversación de fondos por su celoso rival Jean-Baptiste Colbert, que ocupará su cargo. La condena de destierro es agravada con reclusión perpetua en la fortaleza de Pignerol.François Vatel ignora que el rey desea requisar el personal de servicio de Fouquet para su nuevo palacio de Versalles; aun así huye a exiliarse enInglaterra por temor a ser también detenido. Conoce a Gourville, un amigo de Fouquet con el que se reencuentra en Flandes, donde éste convence al príncipe Luis II de Borbón-Condé, el Gran Condé, de que contrate a Vatel para su palacio de Chantilly.

Al servicio del Gran Condé

En 1663, François Vatel es nombrado «contrôleur général de la Bouche» del Gran Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a «la boca» de palacio.El 21 de abril de 1671, tras muchos años de espera y de importantes trabajos de renovación de su palacio, el Príncipe de Condé, caído en desgracia después de haber participado en la rebelión nobiliaria de la Fronda contra Luis XIV y al borde de la ruina, invita al rey y a toda su corte de Versalles. Una gran fiesta de tres días y tres noches, de la noche del jueves a la del sábado incluyendo sus tres respectivos banquetes, es ofrecida por el Príncipe de Condé para seducir al rey —al igual que hizo Fouquet— y escenificar esta reconciliación estratégica ante toda la corte de tres mil convidados. Esta recepción, que llegaría a costar 50 000 escudos reales, debería marcar por completo el retorno en gracia y el perdón de Luis XIV. Igualmente debe recuperar los favores del rey para poder ofrecerle su ejército personal, el más temido del reino, para la guerra contra Holanda y así colmar sus arcas. El destino de la Casa de Condé depende en gran parte del éxito que alcancen los festejos, por lo que recae toda su responsabilidad sobre su ingenioso maestro de ceremonias, Vatel, que tan sólo tiene quince días para preparar los elaborados menús y sus grandiosas puestas en escena, que harán las delicias de la corte.En el mismo banquete, el consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por la tardanza del pescado —el banquete debía hacerse en un viernes— y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada. De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por un ayudante que fue a avisarlo de que el pescado había llegado. Es probable que él no hubiese inventado la crema batida para esta ocasión y que la crema batida fuese conocida tiempo antes del banquete. El drama y la subsecuente descripción de la comida por parte de los comensales ayudaron a popularizar la crema batida para el uso en postres.

 

En la gastronomía

Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Várenme, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.

 

 

 

                                      AUGUSTE ESSCOFFIER

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

Obras

En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

TERMINOS TECNICOS DE COCINA

Abrillantar: dar brillo a una preparación con gelatina, jarabe. etc.

Acanalar: formara canales en el exterior de un  producto crudo antes de usarlo.

Acaramelar: untar o bañar con caramelo.

Acentuar: realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados, etc.

Albardar: envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.

Aromáticas: hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.

Áspic: sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en moldadas en gelatina.

Ballotina: muslo de pollo deshuesado y relleno preparado a diversas formas.

Blanquear: hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.

Bouquet garni: ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar.

Bridar: atar un ave para que no se deforme en la cocción.

Brunoise: hortalizas cortadas en dados pequeños.

Caldo corto: mas comúnmente conocido como court bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.

Caparazón: cobertura o armazón de los crustáceos.

Carcasa: esqueleto de un ave.

Chaud-froid: salsa. Preparación cubierta con una salsa chaud-froid.

Cincelar: hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.

Clavetear: introducir superficialmente en las carnes: ajo, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc.

Concasser: cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.

Costrón: trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.

Decantar: dejar reposar en líquido para echarlo en otro recipiente sin  que se pasen las impurezas.

Desglasar: deglacer. Mojar con vino, caldo u otro líquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción.

Desecar: secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula para que no se pegue.

Desengrasar: retirar la grasa de un caldo, salsa etc.

Duxelles: picadillo de champiñones salteados en mantequilla.

Empanizar: apanar. Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freír.

Enfondar: rellenar un mole con una pasta.

Espumar: retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.

Flamear: flambear; pasar u  ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado. También es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle u mejor color y sabor.

Guarnecer: acompañar una carne, pescado, ave, etc. De diversos productos que reciben el nombre de guarnición.

Hermosear: suprimir las partes inútiles de un producto para quede mejor presentado.

Juliana: corte de hortalizas  en formas de tiras de unos 5 cms de longitud y 2 mm de grueso.

Laminar: cortar en láminas o rebanadas delgadas.

Ligazón: consistencia dada a una preparación liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc.

Macedonia: mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos. (Brunoise)

Macerar: poner frutas en azúcar, vino o licor para que tomen el sabor de este.

Mechar: introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se resequen en la cocción.

Mojar: adicionar u liquido a una preparación.

Napar: galicismo que indica  la cocción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.

Pasar: quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándola por un colador.

Quenefas: carnes finamente picadas y armadas en forma de bola o alargada.

Rebozar: untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freír.

Rectificar: darle la sazón o el color justo a una preparación.

Reducir: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.

Rehogar: precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto dejar que se dore.

Refrescar: poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.

 Rissoler: palabra francesa  que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.

Suprema: pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.

Tamizar: colocar un producto en un cedazo  o tamiz para separarle las partes inútiles.

Tomatear: añadir puré de tomate a una preparación.

Tornear: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.

Trabajar: homogenizar una preparación removiéndole con un la espátula o el batidor.

Volován: tipo de pastel, dulce o salado, preparado con pasta de hojaldre.

                 DECRETO 3075

CAPITULO I. 

EDIFICACION E INSTALACIONES

Art 8°

LOCALIZACION Y ACCESOS. 

1. Estarán ubicados en lugares aislados  de cualquier foco de insalubridad que

Represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. 

2. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la

Comunidad.

DISEÑO Y CONSTRUCCION. 

3. La edificación debe estar diseñada  y construida de manera que proteja los Ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. 

4. Los diversos locales o ambientes  de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. 

5. La edificación y sus instalaciones  deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y des infestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. 

6. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los  volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el  establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.

ABASTECIMIENTO DE AGUA. 

7. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud. 

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS. 

8. Dispondrán de sistemas sanitarios  adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

PAREDES 

9. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada

TECHOS 

10. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento. 

CAPITULO II. 

EQUIPOS Y UTENSILIOS 

 

ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. 

 ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas: 

1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO. Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento: 

1. Los equipos deben estar instalados y  ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde  la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. 

2. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

CAPITULO III. 

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 

 

ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.   

1. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año. 

 

2. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.

ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION. 

1.Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. 

2.Las empresas deberán tener un plan  de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta , por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.

ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: 

1. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste.   

2. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. 

3. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 

4. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c. 

5. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. 

6.  No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso  de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. 

7. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

CAPITULO IV. 

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION 

 

ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así  como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. 

 

ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:

1. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos. 

2. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. 

3. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso. 

4. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser re congeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.

ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos: 

1. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. 

2. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación 

ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos: 

1. Todo el proceso de fabricación del  alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación,

2. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como: 

- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4o. C

(39o.F) 

CAPITULO V. 

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD  

 

ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. 

 

ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados. 

 

ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo, considerar los siguientes aspectos: 

1. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo. 

2. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones , guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.

ARTICULO 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente. 

PARAGRAFO 1o. En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el  análisis de peligros y control de puntos críticos, la empresa deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo.

ARTICULO 26. Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo. 

PARAGRAFO 1o. Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios externos de pruebas y ensayos de alimentos. Para ello  podrá avalar la acreditación de estos laboratorios otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología.

CAPITULO VI. 

SANEAMIENTO 

 

ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe  implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. 

 

ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: 

1. Programa de Limpieza y desinfección:  Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. 

2. Programa de Desechos Sólidos:  En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. 

3. Programa de Control de Plagas: 

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual  debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

                                                                                                                                                           

CAPITULO VII. 

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION 

 

ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de  almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar: 

1. La contaminación y alteración del alimento 

2. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y 

3. El deterioro o daño del envase o embalaje 

ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones: 

1. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza  de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación. 

2. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. 

3. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. 

4. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si  es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas. 

5. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.  f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevará un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la  cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente. 

 

6. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos. 

ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos cumplirán con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, señaladas en el presente capítulo. 

ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: 

1. Se realizará en condiciones tales que  excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase. 

2. Los alimentos y materias primas  que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final. 

3. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contarán con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas. 

4.La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar  que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. 

ARTICULO 34. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION. Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. 

PARAGRAFO 1o. Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final. 

ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: 

1. El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos. 

2. Los establecimientos que se dediquen  al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos. 

3. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación. 

CAPITULO VIII.

RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS

ARTICULO 36. CONDICIONES GENERALES. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales:

a. Se localizaran en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.

b. No se podrán localizar junto a botaderos de basura,  pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores.

ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE

PREPARACION DE ALIMENTOS.  La rea de preparación de los alimentos, cumplir  con las siguientes condiciones sanitarias específicas:

1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.

2. El piso de las  reas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10cm de di metro por cada 40m2 de  rea servida; mientras que en las  reas de baja humedad ambiental y  en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de  rea servida.

ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el capitulo II del presente decreto.

ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS

ALIMENTOS. Las operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplir n con los siguientes requisitos:

1. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados.

2. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación.

3. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a lavados y desinfección con sustancias autorizadas.

ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD. El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, ser n responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las practicas higiénicas y medidas de protección establecidas en el capitulo III del presente decreto.

PARAGRAFO 1o. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local.

CAPITULO IX.

REGISTRO SANITARIO

ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.

Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:

1. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apícolas.

2. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación.

ARTICULO 42. COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO SANITARIO. El

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedirá los registros sanitarios para los alimentos. PARAGRAFO. El INVIMA podrá delegar en algunas entidades territoriales, la expedición de los registros sanitarios, conforme al resultado de la demostración que hagan los entes territoriales de salud, sobre la correspondiente capacidad técnica y humana con que cuenten para el ejercicio de la delegación.

ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro sanitario se concederá con base en la presunción de la buena fe del interesado conforme al mandato constitucional.

ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario tendrá una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha de su expedición y podrá renovarse por períodos iguales en los términos establecidos en el presente decreto.

ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtención del registro sanitario el interesado deber  presentar  los documentos que se señalan para cada caso:

A. PARA ALIMENTOS NACIONALES

1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el  cual se consignara la siguiente información:

1.1. Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y su domicilio.

ARTICULO 46. El formulario de solicitud de registro sanitario deberá estar suscrito por el representante legal cuando se trate de persona jurídica, el propietario del producto cuando se trate de persona natural, o el respectivo apoderado y debe contener una declaración acerca de que la información presentada es veraz y comprobable en cualquier momento y que conoce y acata los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fabricas de alimentos y del producto para el cual se solicita el registro sanitario.

ARTICULO 47. Los alimentos importados deberán cumplir con las normas técnico-sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud, las oficiales Colombianas o en su defecto con las normas del Codex  Alimentarius.

ARTICULO 48. TERMINO PARA LA EXPEDICION DEL REGISTRO SANITARIO. Presentada la solicitud de registro sanitario y verificado que el formulario se encuentre debidamente diligenciado y con  los documentos exigidos, el INVIMA o autoridad delegada proceder  inmediatamente a expedir

el respectivo registro.

ARTICULO 49. RECHAZO DE LA SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO.

Si de la revisión y verificación del formulario de solicitud y de los documentos presentados se determina que no cumplen los requisitos establecidos en el presente decreto, el INVIMA o la autoridad delegada proceder  a rechazarla, dejando constancia en el formulario presentado y devolver  la documentación al interesado.

ARTICULO 50. REGISTRO SANITARIO PARA VARIOS PRODUCTOS. Se deberán amparar los alimentos bajo un mismo registro  sanitario en los siguientes casos:

1. Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma marca comercial.

2. Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y cuando el titular y el fabricante correspondan a una misma persona natural o jurídica.

ARTICULO 51. ACTUALIZACION DE LA INFORMACION DEL REGISTRO SANITARIO. Durante la vigencia del Registro Sanitario, el titular esta en la obligación de actualizar la información cuando se produzcan cambios en la información inicialmente presentada.

ARTICULO 52. OBLIGACION DE RENOVAR EL REGISTRO SANITARIO. Al término de la vigencia del registro sanitario se deberá obtener la renovación del mismo.

Para efectos de la renovación del registro sanitario el  interesado deberá presentar antes de su vencimiento la solicitud en el formulario que para estos efectos establezca el INVIMA.

ARTICULO 53. RESPONSABILIDAD. El titular del registro, fabricante o importador de alimentos deberá cumplir en todo momento las normas técnico sanitario, las condiciones de producción y el control de calidad exigido, presupuestos bajo los cuales se concede el Registro Sanitario.

ARTICULO 54. TRAMITES ESPECIALES. A los alimentos obtenidos por biotecnología de tercera generación y /o procesos de ingeniería genética, se les otorgara Registro Sanitario previo estudio y concepto favorable de la Comisión Revisora - Sala Especializada de Alimentos, conforme a lo establecido en el Decreto 0936 de mayo 27 de 1996 , o los que los sustituyen, adicionen o modifiquen. El Ministerio de Salud reglamentara los productos que ser n cobijados por el presente artículo.

CAPITULO X.

IMPORTACIONES

ARTICULO 55. Los alimentos que se importen al país requerirán de Registro

Sanitario previo a la importación, expedido según  los  términos del presente decreto.

Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al país, deberá venir acompañado del respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por la autoridad sanitaria competente, en el cual conste que los alimentos son aptos para el consumo humano.

ARTICULO 56. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. Todo lote o cargamento de alimentos o materias primas objeto de importación, requiere para tal proceso del certificado de inspección sanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los productos.

ARTICULO 57. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR EL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. Para la expedición del certificado de inspección sanitaria para la nacionalización de alimentos y materias primas para alimentos se requiere:

1. Certificado sanitario del país de origen o su equivalente.

 2. Copia del registro sanitario para aquellos productos que estén sujetos a este requisito según lo establecido en este decreto.

ARTICULO 56. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. Todo lote o cargamento de alimentos o materias primas objeto de importación, requiere para tal proceso del certificado de inspección sanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los productos.

ARTICULO 57. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR EL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. Para la expedición del certificado de inspección sanitaria para la nacionalización de alimentos y materias primas para alimentos se requiere:

1. Certificado sanitario del país de origen o su equivalente.

2. Copia del registro sanitario para aquellos productos que estén sujetos a este

Requisito según lo establecido en este decreto.

ARTICULO 59. ANALISIS DE LABORATORIO. Los análisis de laboratorio a los alimentos o materias primas objeto de importación, se realizaran:

1. En el laboratorio de la Dirección de Salud del lugar de ingreso de los productos al país.

2. En el laboratorio de la Dirección de Salud correspondiente al lugar de nacionalización de los productos, cuando los alimentos o las materias primas objeto de importación no se nacionalicen en los puertos y puestos fronterizos de entrada al país.

ARTICULO 60. TRASLADO DE ALIMENTOS PREVIO A LA NACIONALIZACION. Los alimentos o materias primas que se importen al país, previo a la nacionalización, podrán ser trasladados del puerto de desembarque a bodegas que cumplan con los requisitos exigidos para el almacenamiento de alimentos, en las cuales permanecerán hasta cuando se emitan los resultados de los análisis de laboratorio.

ARTICULO 61. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. La autoridad sanitaria competente del lugar de nacionalización del embarque del alimento o materia prima objeto de importación, con base en los documentos allegados, en el acta de inspección de la mercancía, en el resultado aceptable de  los análisis del laboratorio, expedirá el certificado de inspección sanitaria.

ARTICULO 62. Los alimentos elaborados o envasados en zona franca se ajustaran a las disposiciones del presente decreto.

ARTICULO 63. COSTO DE LOS ANALISIS DE LABORATORIO. Los costos de análisis, transporte de muestras, destrucción o tratamiento, almacenamiento o conservación, por retención o cuarentena de los alimentos, estarán a cargo de los importadores de los mismos.

ARTICULO 64. AUTORIZACION PARA LA IMPORTACION DE ALIMENTOS.

El INVIMA otorgar  visto bueno sanitario a la importación de alimentos y materias primas. Para ello determinar  los requisitos sanitarios para la aprobación de las licencias de importación, según la naturaleza e implicaciones de orden sanitario y epidemiológico de los alimentos y materias primas y podrá delegar esta facultad a otra entidad pública que cumpla con las condiciones para este fin o a las entidades territoriales.

CAPITULO XI.

EXPORTACIONES

ARTICULO 65. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA. La autoridad sanitaria del puerto de salida expedirá respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de inspección sanitaria para exportación, previa inspección y análisis del cargamento.

PARAGRAFO. Los costos de análisis de laboratorio que se requieran para la exportación de alimentos serán asumidos por el exportador.

ARTICULO 66. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA LA EXPORTACION DE ALIMENTOS. La expedición del Certificado de inspección sanitaria para la exportación de alimentos y materias primas, requerirá:

1. Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que están sujetos a este requisito según este decreto.

2. Acta de inspección de la mercancía.

CAPITULO XII.

VIGILANCIA SANITARIA

ARTICULO 67. COMPETENCIA. El Ministerio de Salud establecerá las políticas en materia de vigilancia sanitaria de los productos de que trata el presente decreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA le corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y a las entidades territoriales a través de las

Direcciones Seccionales, Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspección, vigilancia y control sanitario conforme a lo dispuesto en el presente decreto.

ARTICULO 68. VISITAS DE INSPECCION. Es obligación de la autoridad sanitaria competente, realizar visitas periódicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las Buenas  Prácticas de Manufactura establecidas en el presente decreto.

ARTICULO 69. ACTAS DE VISITA. Con fundamento en lo observado en las visitas de inspección, la autoridad sanitaria competente levantara actas en las cuales se hará constar las condiciones sanitarias y las Buenas Practicas de Manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la inspección y emitirá concepto favorable o desfavorable según el caso.

ARTICULO 70. PLAZOS PARA EL CUMPLIMIENTO. Si como resultado de la visita de inspección se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Practicas de Manufactura se proceder  a consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se concederá un plazo no mayor de 30 días para su cumplimiento a partir de su notificación.

ARTICULO 71. NOTIFICACION DEL ACTA. El acta de visita deberá ser firmada por el funcionario que la practica y notificada al representante legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor  de 5 cinco días hábiles, contados a partir de la fecha de realización de la visita. Copia del acta notificada se dejara en poder del interesado.

ARTICULO 72. PERIODICIDAD DE LAS VISITAS. Es obligación de las autoridades sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mínimo dos visitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud pública y una visita por semestre para los demás establecimientos de alimentos de menor riesgo objeto del presente decreto.

ARTICULO 73. LIBRE ACCESO A LOS ESTABLECIMIENTOS. La autoridad sanitaria competente tendrá libre acceso a los establecimientos objeto del presente decreto en el momento que lo considere necesario, para efectos del cumplimiento de sus funciones de inspección y control sanitarios.

 ARTICULO 74. MUESTRAS PARA ANALISIS. Las autoridades sanitarias, podrán tomar muestras en cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento, envase, expendio, transporte y comercialización de los alimentos, para efectos de inspección y control sanitario. La acción y periodicidad de muestreo estará determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pública, tipo de alimento, tipo de proceso, cobertura de comercialización.

ARTICULO 75. ACTA DE TOMA DE MUESTRAS. De toda toma de muestras de alimentos, la autoridad sanitaria competente levantara un acta firmada por las partes que intervengan, en la cual se hará constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras tomadas y dejara copia al interesado con una contra muestra. En caso de negativa del representante legal o propietario o encargado del establecimiento para firmar el acta respectiva, esta será firmada por un testigo.

ARTICULO 76. REGISTRO DE LA INFORMACION. Las Entidades Territoriales deberán llevar un registro sistematizado de la información de los resultados de las visitas practicadas a los establecimientos objeto del presente decreto, toma de muestras, resultados de laboratorio, la cual estar  disponible para efectos de evaluación, seguimiento, control y vigilancia sanitarios.

ARTICULO 77. ENFOQUE DEL CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA. Las acciones de control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados en el presente decreto, se enmarcaran en las acciones de  vigilancia en salud pública y control de factores de riesgo , estarán enfocadas a asegurar el cumplimiento de las condiciones sanitarias, las Buenas Practicas de

Manufactura y se orientaran en los principios que rigen el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

ARTICULO 78. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Será obligación de las Entidades Territoriales tener implementados programas de vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos presentadas en la rea de su jurisdicción.

PARAGRAFO 1o.  La información y notificación de los casos y brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos deberán hacerse a través del Sistema Alerta Acción y remitirse a la Oficina de Epidemiología del Ministerio De Salud cuando estos ocurran.

CAPITULO XIII.

REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO

ARTICULO 79. REVISION. El INVIMA podrá ordenar en cualquier momento la revisión de un alimento amparado con registro sanitario, con el fin de:

1. Determinar si el alimento y su comercialización se ajustan a las condiciones del registro sanitario y a las disposiciones sobre la materia.

2. Actualizar las especificaciones y metodologías analíticas, de acuerdo con los avances científicos y tecnológicos que se presentan en el campo de los alimentos.

ARTICULO 80. PROCEDIMIENTO PARA LA REVISION. El procedimiento a seguir para la revisión del registro sanitario, será el siguiente:

1. Mediante resolución motivada y previo concepto de la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora, se ordenara la revisión de oficio del registro sanitario del alimento. Esta decisión se comunicara a los interesados dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes al envío de la citación. En el acto de comunicación se solicitara la presentación de los estudios, justificaciones técnicas, plan de cumplimento o los ajustes que se consideren del caso, dependiendo de las razones que motiven la revisión, fijándose un termino de cinco (5) días hábiles contados a partir del día siguiente a la comunicación.

2. Si de los motivos que generan la revisión de oficio se desprende que puedan existir terceros afectados o interesados en la decisión, se hará conocer la resolución a estos, conforme lo dispone el Código Contencioso Administrativo.

CAPITULO XIV.

MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y

SANCIONES ARTÍCULO 81. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas de prevención y correctivas necesarias  para dar cumplimiento a las disposiciones del presente decreto, as¡ como tomar las medidas sanitarias de seguridad, adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de su incumplimiento.

ARTICULO 82. CONOCIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES SANITARIAS.

Para garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias establecidas en el presente decreto y la protección de la comunidad, las autoridades sanitarias deberán informar sobre la existencia de las disposiciones  sanitarias y de los efectos que conlleva su incumplimiento.

ARTICULO 83. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD. De conformidad con el artículo 576 de la Ley 09/79 son medidas de seguridad las siguientes: La clausura temporal del establecimiento que podrá ser parcial o total; la suspensión parcial o total de trabajos; el decomiso de objetos y productos, la destrucción o desnaturalización de artículos o productos si es el caso y la congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos mientras se toma una decisión al respecto.

ARTICULO 84. DEFINICION DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE

SEGURIDAD. Para efectos del presente decreto se definen las siguientes medidas de seguridad:

- CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL: Consiste en impedir temporalmente el funcionamiento de una fabrica, depósito, expendio o establecimiento de consumo de alimentos, o una de sus  reas cuando se considere que esta causando un problema sanitario, medida que se adoptar  a través de la respectiva imposición de sellos en los que se exprese la leyenda "clausurado temporal, total o parcialmente, hasta nueva orden impartida por la autoridad sanitaria".

ARTICULO 85. OTRAS MEDIDAS SANITARIAS PREVENTIVAS. Para efectos del contenido de este decreto se definen las siguientes medidas sanitarias preventivas:

-  AISLAMIENTO DE PERSONAS DEL PROCESO DE ELABORACION:

Consiste en separar a una persona del proceso de elaboración de alimentos, por presentar afecciones de la piel o enfermedades infectocontagiosas; esta medida se prolongar  solamente por el tiempo estrictamente necesario para que desaparezca el peligro de contagio.

ARTICULO 86. ACTUACION. Para la aplicación de las medidas sanitarias de seguridad o preventivas, las autoridades sanitarias competentes, podrán actuar de oficio o a petición de parte, por conocimiento directo o por información de cualquier persona.

ARTICULO 87. APLICACION DE LA MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD.

Establecida la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos- INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, con base en la naturaleza del producto, el tipo de servicio, el hecho que origina la  violación de las disposiciones sanitarias o en su incidencia sobre la salud individual o colectiva aplicar  la medida correspondiente.

ARTICULO 88. DILIGENCIA. Para efectos de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, deber  levantarse un acta por triplicado que suscribir  el funcionario que la práctica y las personas que intervengan en la diligencia, en la cual deberá indicarse la dirección o ubicación del sitio donde se practica la diligencia, los nombres de los funcionarios intervinientes, las circunstancias que han originado la medida, la clase de medida que se imponga y la indicación de las normas sanitarias presuntamente violadas, copia de la misma se entregara a la persona que atienda la diligencia.

ARTICULO 89. DESTINO DE LOS PRODUCTOS DECOMISADOS. Los alimentos o materias primas objeto del decomiso deberán ser destruidos o desnaturalizados por la autoridad sanitaria que lo realiza. Cuando no ofrezcan riesgos para la salud humana podrán ser destinados a una Institución de utilidad común sin ánimo de lucro.

ARTICULO 90. CARACTER DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE

SEGURIDAD Y PREVENTIVAS. Las medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias de seguridad tienen por objeto, prevenir o impedir que la ocurrencia de un hecho o la existencia de una situación atenten contra la salud de la comunidad; son de ejecución inmediata, transitorias y se aplicaran sin perjuicio de las sanciones a que hubiere lugar. Se levantaran cuando se compruebe que han desaparecido las causas que las originaron y contra ellas no procede recurso alguno.

ARTICULO 91. CONSECUENCIAS DE LA APLICACION DE UNA  MEDIDA

SANITARIA DE SEGURIDAD O PREVENTIVA. Aplicada una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se procederá inmediatamente a iniciar el respectivo procedimiento sanciona torio, el cual debe adelantar la oficina jurídica de la entidad territorial correspondiente, con el apoyo técnico si es el caso de la respectiva entidad.

ARTICULO 92. INICIACION DEL PROCEDIMIENTO SANCIONATORIO. El procedimiento sanciona torio se iniciar  de oficio a solicitud o información de la autoridad sanitaria competente, por denuncia o queja presentada por cualquier persona o como consecuencia de haberse tomado previamente una medida preventiva o de seguridad.

ARTICULO 93. INTERVENCION DEL DENUNCIANTE. El denunciante o quejoso podrá intervenir en el curso del procedimiento para aportar pruebas o para auxiliar a la autoridad sanitaria competente para adelantar la respectiva investigación, siempre y cuando esta lo requiera.

ARTICULO 94. OBLIGACION DE INFORMAR A LA JUSTICIA ORDINARIA. Si los hechos materia del procedimiento sancionatorio fueren constitutivos de delito, se ordenar  ponerlos en conocimiento de la autoridad competente, acompañando copia de las actuaciones surtidas.

ARTICULO 95. VERIFICACION DE LOS HECHOS. Conocido el hecho o recibida la denuncia o el aviso, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, ordenar n la correspondiente investigación, para verificar los hechos o las omisiones constitutivas de infracción a las disposiciones sanitarias.

ARTICULO 96. DILIGENCIA PARA LA VERIFICACION DE LOS HECHOS.

Una vez conocido el hecho o recibida la información según el caso, la autoridad sanitaria competente proceder  a comprobarlo y a establecer la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, con base en los riesgos que pueda presentar para la salud individual o colectiva. En orden a la verificación de los hechos podrán realizarse todas aquellas diligencias que se consideren necesarias tales como, visitas de inspección sanitaria, toma de muestras, exámenes de laboratorio, pruebas de campo, practicas de dictámenes periciales y en general todas aquellas que se  consideren conducentes.

ARTICULO 97. CESACION DEL PROCEDIMIENTO. Cuando el Instituto Nacional de Vigilancia Medicamentos y Alimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, con base en las diligencias practicadas comprueben plenamente que el hecho investigado no ha existido, que el presunto infractor no lo cometió, que las normas técnico-sanitarias no lo consideran como infracción o que el procedimiento sancionatorio no podía iniciarse o proseguirse, procederán a dictar un auto que as¡ lo declare y ordenar  cesar todo procedimiento contra el presunto infractor. Este  auto deberá notificarse personalmente al investigado.

ARTICULO 98. NOTIFICACION DE CARGOS. Si de las diligencias practicadas se concluye que existe mérito para adelantar la investigación o por haberse aplicado una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se procederá a notificar personalmente al presunto infractor de los cargos que se le formulan.

ARTICULO 99. TERMINO PARA PRESENTAR DESCARGOS. Dentro de los diez (10) días hábiles siguientes a la notificación, el presunto infractor, directamente o por medio de apoderado, podrá presentar sus descargos por escrito y aportar y solicitar la practica de las pruebas que considere pertinentes.

ARTICULO 100. DECRETO Y PRACTICA DE PRUEBAS. La autoridad sanitaria competente decretara la practica de las pruebas que considere conducentes, las que se llevaran a efecto dentro de un término de quince (15) días hábiles, que podrá prorrogarse por un período igual, si en el término inicial no se hubiere podido practicar las decretadas.

ARTICULO 101. CALIFICACION DE LA FALTA E IMPOSICION DE LAS

SANCIONES. Vencido el término de que trata el artículo anterior y dentro de los diez (10) días hábiles posteriores al mismo la autoridad competente procederá a calificar la falta y a imponer la sanción correspondiente de acuerdo con dicha calificación.

ARTICULO 102. CIRCUNSTANCIAS AGRAVANTES. Se consideran circunstancias agravantes de una infracción sanitaria las siguientes:

1. Reincidir en la comisión de la misma falta.

2. Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus efectos dañosos o con la complicidad de subalternos o con su participación bajo indebida presión.

ARTICULO 103. CIRCUNSTANCIAS ATENUANTES. Se consideran circunstancias atenuantes de una infracción sanitaria las siguientes:

1. El no haber sido sancionado anteriormente o haber sido objeto de medida sanitaria de seguridad o preventiva por autoridad competente;

2. Procurar por iniciativa propia resarcir el daño o compensar el perjuicio causado antes de la sanción.

ARTICULO 104. EXONERACION DE RESPONSABILIDAD. Si se encuentra que no se ha incurrido en violación de las disposiciones sanitarias se expedirá una resolución por la cual se declare al presunto infractor exonerado de responsabilidad y se ordenara archivar el expediente.

ARTICULO 105. FORMALIDAD DE LAS PROVIDENCIAS MEDIANTE LAS

CUALES SE IMPONGAN SANCIONES. Las sanciones deberán imponerse mediante resolución motivada, expedida por la autoridad sanitaria competente la cual deberá notificarse personalmente al afectado o  a su represente legal dentro del término de los cinco (5) días hábiles posteriores a su expedición.

PARAGRAFO. Si no pudiera hacerse la notificación personal se proceder  de conformidad con lo dispuesto en el Código Contencioso Administrativo.

ARTICULO 106. RECURSOS. Contra las providencias que impongan una sanción proceden los recursos de reposición y de apelación dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a la fecha de la respectiva notificación.

ARTICULO 107. CLASES DE SANCION. De conformidad con el artículo 577 de la Ley 09 de 1979 las sanciones podrán consistir en: amonestación, multas, decomiso de productos o artículos, suspensión o cancelación  del registro y cierre temporal o definitivo del establecimiento, edificación o servicio.

PARAGRAFO. El cumplimiento de una sanción no exime al infractor de la ejecución de una obra o medida de carácter sanitario que haya sido ordenada por la autoridad sanitaria competente.

ARTICULO 108. AMONESTACION. Consiste en la llamada de atención que se hace por escrito a quien ha violado una disposición sanitaria sin que dicha violación implique riesgo para la salud de las personas, llamada que tiene por finalidad hacer ver las consecuencias del hecho, de la actividad o de la omisión y tendrá como consecuencia la contaminación. En el escrito de amonestación se precisara el plazo que se dará al infractor para el cumplimiento de las disposiciones violadas si es el caso.

ARTICULO 109. COMPETENCIA PARA AMONESTAR. La amonestación deberá ser impuesta por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, las Entidades Territoriales de Salud o los entes que hagan sus veces, cuando sea del caso.

ARTICULO 110. MULTA. Consiste en la sanción pecuniaria  que se impone a un infractor de las normas sanitarias por la ejecución de una actividad contraria a las mismas o por la omisión de una conducta allí prevista.

ARTICULO 111. VALOR DE LAS MULTAS. El INVIMA y los Jefes de las Direcciones Territoriales de Salud o de los entes que hagan sus veces, mediante resolución motivada podrán imponer multas hasta una suma equivalente a diez mil (10000) salarios diarios mínimos legales al máximo valor vigente en el momento de dictarse la respectiva resolución, a los propietarios de los establecimientos que fabriquen, envasen y vendan alimentos a quienes los exporten o importen o a los responsables de la distribución, comercialización y transporte de los mismos, por deficiencias en las condiciones sanitarias de las materias primas, productos alimenticios, o establecimientos según el caso.

ARTICULO 112. LUGAR Y TERMINO PARA EL PAGO DE LAS MULTAS.

Las multas deberán cancelarse en la entidad que las hubiere impuesto, dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a la ejecutoria de la providencia que las impone. El no pago en los términos y cuantías señaladas, podrá dar lugar a la cancelación del registro sanitario o del cierre temporal del establecimiento. La multa podrá hacerse efectiva por jurisdicción coactiva.

ARTICULO 113. DECOMISO. Los jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales o Locales de Salud, la Secretaría Distrital  de Salud de Santa fe de Bogota, D. C. o a las entidades que hagan sus veces , o el INVIMA podrán mediante resolución motivada ordenaran el decomiso de los productos cuyas condiciones sanitarias no correspondan a las autorizadas en el respectivo registro sanitario, que violen las disposiciones vigentes o que representen un peligro para la salud de la comunidad.

ARTICULO 114. PROCEDIMIENTO PARA APLICAR EL DECOMISO. El decomiso ser  realizado por el funcionario designado al efecto y de la diligencia se levantara acta por triplicado que suscribir n el funcionario y las personas que intervengan en la diligencia, una copia se entregara a  la persona a cuyo cuidado se encontró la mercancía. PARAGRAFO. Si los bienes decomisados son perecederos en corto tiempo y la autoridad sanitaria establece que su consumo no ofrece peligro para la salud humana, podrá destinarlos a instituciones de utilidad común sin ánimo de lucro.

ARTICULO 115. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario será suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidió, por las siguientes causales:

1. Cuando la causa que genera la suspensión de funcionamiento de la fabrica que elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo.

2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección, vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no corresponde con la información y condiciones con que fue registrado.

ARTICULO 116. CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario será cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidió por las siguientes causales:

1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección, vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa, elabora o envasa el alimento, no cumple con las  condiciones sanitarias y las Buenas Practicas de Manufactura fijadas en el presente decreto.

2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección, vigilancia y control encuentre que el alimento que esta a la venta al público presenta características fisicoquímicas y/o microbiológicas que representen riesgo para la salud de las personas.

ARTICULO 117. COMPETENCIA PARA ORDENAR LA SUSPENSION O

CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El INVIMA o la autoridad que expidió el registro sanitario podrán mediante resolución motivada, decretar la suspensión o cancelación del respectivo registro, con base en la persistencia de la situación sanitaria objeto de las anteriores sanciones, en la gravedad que represente la situación sanitaria o en las causales determinadas en el presente decreto.

ARTICULO 118. CIERRE TEMPORAL O DEFINITIVO DE

ESTABLECIMIENTOS O EDIFICACIONES. Consiste en poner fin a la tareas que en ellos se desarrollan por la existencia de hechos o conductas contrarias a las disposiciones sanitarias una vez se hayan demostrado a través del respectivo procedimiento aquí¡ previsto. El cierre podrá ordenarse para todo el establecimiento o edificación o sólo una parte o para  un proceso que se desarrolle en el y puede ser temporal o definitivo.

ARTICULO 119. COMPETENCIA PARA LA APLICACION DE CIERRE

TEMPORAL O DEFINITIVO. El cierre temporal o definitivo será impuesto mediante resolución motivada expedida por el INVIMA o por los Jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales o locales de salud, o la entidades que hagan sus veces.

ARTICULO 120. EJECUCION DE LA SANCION DE CIERRE. Las Direcciones Seccionales, Distritales o locales de salud o las entidades que hagan sus veces o el INVIMA; podrán tomar las medidas pertinentes para la ejecución de la sanción tales como aposición de sellos, bandas u otros sistemas apropiados.

PARAGRAFO. Igualmente deberán dar a la publicidad hechos que como resultado del incumplimiento de las disposiciones sanitarias, deriven riesgos para la salud de las personas con el objeto de prevenir a los usuarios, sin perjuicio de la responsabilidad civil o penal o de otro  orden en que pudiera incurrirse por la violación de la Ley 9a de 1979 y sus normas reglamentarias.

ARTICULO 121. TERMINO DE LAS SANCIONES. Cuando una sanción se imponga por un período determinado, este empezara a contarse a partir de la fecha de ejecutoria de la providencia que la imponga y se computara para efectos de la misma, el tiempo transcurrido bajo una medida sanitaria de seguridad o preventiva.

ARTICULO 122. Cuando del incumplimiento del presente decreto se deriven riesgos para la salud de las personas, deberá darse publicidad a tal hecho para prevenir a los usuarios.

ARTICULO 123. AUTORIDADES DE POLICIA. Las autoridades de policía del orden nacional, departamental o municipal, prestaran toda su colaboración a las autoridades sanitarias en orden al cumplimiento de sus funciones.

ARTICULO 124. <BASE PARA EL CALCULO DEL MONTO DE RENTAS

CEDIDAS A TRANSFORMAR>. El artículo 6o. del Decreto 3007 del 19 de diciembre de 1997 quedara as¡: "ARTICULO 6o. BASE PARA EL CALCULO DEL MONTO DE RENTAS CEDIDAS A TRANSFORMAR. Para establecer la base de cálculo de las rentas cedidas que debe ser transformado en subsidios a la demanda, se deberán deducir los siguientes conceptos:

a. El monto destinado a garantizar el funcionamiento de los organismos de dirección de salud a nivel departamental.

b. El monto destinado a garantizar el sostenimiento de los Tribunales de Ética

Médica y Odontológica.

ARTICULO 125. VIGENCIA. El presente decreto rige a partir de la fecha de su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias, especialmente los Decretos 2333 de 1982, 1801 de 1985 y 2780 de 1991.

TENDENCIAS GASTRONOMICAS

Algunas ideas de la Nueva Cocina La Nueva Cocina pretende en sus discursos superar la culinaria de momentos anteriores y renovarla

Esto puede observarse en la cocina construida por el Virrey Liniers de 1810 (“Museo de la Estancia Jesuítica humanos con ella. El medio natural deja de ser estático y omnipotente y las personas comienzan a tener conciencia de la posibilidad de modificarlo y estudiarlo a través de la ciencia. A partir de esta idea, diversas tendencias surgen en el seno de la Nueva Cocina y se materializaron en prácticas diferentes. De este modo, se comienza a experimentar en materia culinaria, siendo uno de los primeros exponentes de esta tendencia el mismo Leonardo da Vinci (da Vinci [c. 1475] 1987). Esta experimentación se manifiesta por una intención de completar lo dado naturalmente pero manteniendo su esencia, simplificando algunas preparaciones para evitar el exceso y el enmascaramiento de sabores por superposición de productos y condimentos Estas tendencias se materializan en, por ejemplo, la disminución en la diversidad y cantidad de especias, la evitación de la superposición de gran cantidad de productos de un mismo tipo en una misma preparación, el aumento en la proporción de preparaciones más heterogéneas en desmedro de las más líquidas y homogéneas, el redescubrimiento de los productos hortícolas y la incorporación de alimentos exóticos, entre otras. 

La cocina y el alimento que se consume se vuelven un objeto de reflexión y observación científica, ya no es entendido como un mero medio para sostener la vida –deja de ser simplemente subsistencia. El cuidado en la manera de consumir los alimentos en la mesa y la importancia que cobra la presentación durante las comidas es resultado de esta tendencia, así como también el plasmar por escrito  las observaciones e investigaciones culinarias. La existencia de los libros de cocina y el éxito de esta literatura para el período de la Nueva Cocina muestran también una necesidad de transmitir este conocimiento a toda la sociedad –alfabetizada, por supuesto. Surge además la figura del “gourmet” o gastrónomo

. Así, la cocina se establece como un espacio diferente del comedor, inclusive en algunas viviendas pudientes de la época aparece la antecocina, es decir, un área exclusiva para la presentación que aísla las actividades de la preparación de alimentos de las de consumo. Dentro de la misma tendencia, los recetarios empiezan a explicitar más las etapas en la preparación de un plato, se comienzan a hacer presentaciones de comidas compuestas por más de una preparación pero cuidadosamente separadas entre sí evitando la  mezcla, se acentúa la necesidad de limpieza y de uso de utensilios especiales para ciertos productos, entre otros

Es decir que tanto la Cocina Renacentista, como la  Nueva Cocina definieron a su manera la Alta y la Baja Cocina. Estudiar los parámetros a través de los cuales cada modelo estableció esa distinción nos permite acercarnos al modo en que ambos modelos culinarios definían en última instancia la diferenciación social. La Nueva Cocina surge en el contexto de las ideas ilustradas, corriente de pensamiento que en ciertos aspectos se opuso a la desigualdad social, principalmente frente al derecho y los privilegios nobiliarios, pero no tanto frente a las desigualdades económicas. Esta ambivalencia y ambigüedad han quedado reflejados en la Cocina. 

La Nueva Cocina intentó constituirse en los discursos acerca de la alimentación como una cocina mas “igualitaria” oponiéndose a la manera distinguir la Alta de la Baja Cocina en el modelo Renacentista. De este modo se revalorizan y se comienzan a utilizar productos característicos de la Baja Cocina Renacentista como las hortalizas, la manteca y los condimentos locales y frescos por sobre las especias en términos de métodos de preparación y cocción, fases donde el recurso clave es el conocimiento, hasta cierto punto adquirible por el propio esfuerzo. Se podría decir que, en el contexto de las ideas ilustradas, este modo de diferenciar las cocinas era la solución políticamente más correcta: se acepta la existencia de una Alta y una Baja Cocina pero no se vuelve su separación una situación irreversible  y natural. Los manuales de cocina dirigidos a las “clases menos acomodadas” que sin embargo “gustan de comer bien” –es decir, de manera moderna- son un exponente de esta tensión (Simón Palmer 1994). Esta manera de desigualdad por el “cómo” en lugar de por el “qué” es propia de las sociedades cortesanas (Elias 1996)  y acentúa aún mas las características de una sociedad en donde la igualdad existe sí, pero al interior de cada grupo

. Las mujeres en la Nueva Cocina

Se suele oír aún hoy en día frases como “los mejores chefs son hombres, o los hombres cuando cocinan lo hacen mejor que las mujeres”, sin embargo, a veces la misma persona que hace esta afirmación sostiene que “nadie cocina o cocinaba como mi madre -omi abuela”. En esta sección analizamos estas aseveraciones y sostenemos que tienen su origen en la profesionalización del oficio de cocinero que ocurrió con la Nueva Cocina a principios del siglo XIX y su vínculo con la ciencia y con los hombres.  La Cocina Renacentista con la diferenciación social marcada a través de los productos que se consumen no plantea una distinción entre los modos de hacer de la Alta y la Baja Cocina por lo que tampoco en ese sentido separa la  cocina doméstica de la pública. Es recién con la Nueva Cocina que se establece la diferencia entre un modo de hacer de la cocina cotidiana, hogareña y femenina y entre el de la cocina profesional, pública y masculina. La Nueva Cocina, Alta, científica y profesionalizada que hemos descrito en la sección anterior, elabora en su momento de apogeo una versión simplificada del modelo a fin de que fuera utilizado no sólo por los grupos que no pertenecen a las elites, sino también por las mujeres quienes, en definitiva, eran las encargadas de la alimentación de la mayor parte de la población.

Los hombres, en cambio, se vinculan con una cocina  pública. Incluso, la variable Especialidad también refiere a este contexto, ya que por lo general las especialidades mencionadas involucran la posibilidad de venta del  resultado de esa producción, es decir una separación de la cocina para “afuera” de la doméstica –y femenina. Por otra parte, pareciera que el conocimiento que transmiten los recetarios, cuando se mencionan a los hombres en su título precisan recurrir con más frecuencia a criterios de autoridad y al carácter internacional de la culinaria que presentan en oposición al carácter doméstico de la culinaria femenina.  Si bien la Nueva Cocina se encuentra asociada a recetarios que mencionan sustantivos Femeninos en su título, esta asociación es más fuerte con los sustantivos masculinos. De esta manera, este modelo culinario se vincula más estrechamente a los hombres y por ende, como vimos en la sección anterior, a la manera “científica”, “racionalizada” de hacer todo, hasta cocinar. Dentro de la ideología occidental, permeada por la noción de que masculino equivale a superior y al dominio de la razón y el espíritu en contrapartida a lo femenino, inferior y en el ámbito de la carne y el cuerpo genera un discurso que transfiere la legitimación de las prácticas alimenticias a los hombres. Esto nos lleva a finalizar dejando planteada una pregunta: ¿Por qué es precisamente en este momento que los hombres buscan construir un espacio propio dentro de un ámbito de las prácticas cotidianas que pertenecía tradicionalmente a las mujeres?

Cocina fusión

Esta es una combinación de  y vietnamita: salmón ahumado enrollado en papel de arroz, con avocado, cúrcuma, y surimi.

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros(como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970sensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.

Cocina molecular

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de  recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

 

Afamados cocineros de recetas de cocina molecular

Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.

En España existe una gran polémica sobre la utilización de sustancias químicas en la alta gastronomía. Este debate fue comenzado por el cocinero catalán Santi Santamaría (3 estrella Michelín en su restaurante El Racò) quien repudia completamente la aplicación de la cocina molecular y así lo demuestra en su libro.

 Nouvelle cuisine 

La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique(cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicosHenri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.

Características

La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.

Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante.

Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvío radical con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina molecular o también llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende cautivar los sentidos del comensal a través de diversas tecnicas sofisticadas) de chefs como Ferran Adriá,Heston Blumenthal y Homaro Cantu.

ORDEN GASTRONOMICO

Es la forma adecuada de servir los alimentos en una operación gastronómica Se debe tener en cuenta: El tipo, la hora del evento y la accesibilidad de  los productos.

Aperitivo: Estimular apetito y debe ser amargo.

Entre estos esta:

Dubonnet: Es un vino quinado aromatizado con hierbas especiales de origen francés. Se puede servir solo, o bien en copa de aperitivo con hielo y una rodaja de limón o naranja.

Carpano: De 17º de graduación alcohólica y con sabor a naranja y quinina. Se sirve en copa de aperitivo o vaso mediano con hielo, una rodaja de limón y soda a gusto del cliente.

Vermouth: Su graduación oscila entre los 16º a 18º. Es una bebida basada en vinos blancos, fuertes y muy aromáticos, macerados con hierbas, caramelo y condimentos, como la genciana, quina, manzanilla, ruibarbo, vainilla y otras.

Cocteles aperitivos:

Coctel de duraznos

Coctel de frutas

Coctel a la lima y jengibre

Coctel de tequila y mango

Coctel de naranja

Coctel de kiwi

Coctel cítrico

Entradas frias: Pequeña muy aderezada vegetales, carnes frias, peces y mariscos de 100 a 120 gr. Sabor fuerte y Preparan papilas gustativas. Entre estas encontramos:

Crema de atun

Pasta verde

Dips de queso crema

Arrollados de jamon

Brochetas de anchoas

Salmon con alcaparras

Bolitas de jamon

Huevos rellenos con perejil

Crema de calabaza y cilantro

Zanahorias agridulces

Entradas Calientes: Pequeñas preparaciones Gratinadas o horneadas

Crema de zapallo

Riñones a la crema

Esparragos a la parmesana

Coquetas de atun

Quesadilla de pollo

Brochet de mejillones y panceta

Brochetas con salchichas

Croquetas de tomate y papas

Bocadillo de repollo

Morrones rellenos de carne

Sopas:

Crema de esparragos

Crema de champiñones

Consomé con royale de espinacas

Sopa florentina

Sopa de judías con hortalizas

Crema de arvejas

Sopa de cebolla y setas

Sopa de champiñones y puerros

Sopa de col china

Sopa de esparragos

Plato fuerte:

Esta compuesto de farináceos, vegetales, proteínas

Acompañantes: Son Aquellos que salen con el plato fuerte Vinos o bebidas largas.

Vinos blancos: Son los acompañantes  de las carnes blancas, pescados y mariscos.

Vinos tintos: Acompañan Carne roja

Vinos rosados: Acompañan a todo tipo de comida

Listado de vinos blancos y  rosados

Chardonnay                                                                 Docetañidos

Chenin / Chenin Blanc.                                                Rosella

Pinot Blanc                                                                   Valdemar

Sauvignon Blanc                                                          Calderona

Auxerrois                                                                      Gran caus

Postres: Se sirve después del plato fuerte también pueden ser helados Entre estos tenemos:

Mouse de queso

Postre de fresones

Flan de naranja

Mousse de batata

Tarta de queso con fresas

Copa de frutillas y vainilla

Tiramisu

Espuma de limón

Mousse de chocolate

Mousse de limón

Helados:

Helado de queso

Helado de vainilla con chocolate

Helado de almendra amarga

Helado de dulce de leche

Barrca de helado de mango y sorbete de piña

Barra helada de dulce de leche

Batido de crema y helado de chocolate

Café helado con nieve de chocolate

Puosse café: Bebida digestiva, producen jugos gástricos Que relajan el estomago.

·         Danish pousse café

·         Golden-Slipperr

·         Knickerbein

·         Persy pousse café

·         Pousse café Americano

·         Pousse café Francés

·         Pousse café Parisien

·         Pousse l`amour

·         Saratoga pousse café

·         Satinas pousse café

CUCHILLOS JAPONESES

Cuchillos damascu:

Cuchillos de gran belleza fabricados en 45 capas tipo Damasco en el que destaca el acabado martillado en la totalidad de la hoja del cuchillo. El núcleo de la hoja está fabricado en acero sueco de la máxima calidad, lo que proporciona un excelente filo con una dureza aproximada de 60 HRC en la escala Rockwell.  Mango octogonal fabricado en madera de magnolia con virola de cuerno de búfalo de agua.  Un cuchillo con las características de los cuchillos japoneses con la ventaja de una hoja inoxidable. El cuchillo es de doble bisel con lo que es apto tanto para diestros como para zurdos.

Entre estos tenemos:

Cuchillo Gyuto                           Cuchillo Santoku                    Cuchillo Petty

                                                                                          

Cuchillos Japoneses - Master

Fascinante cuchillo fabricado con la colaboración de 3 maestros japoneses. La hoja está fabricada  por el maestro japonés Suogo Yamatsuka con acero Yasugi Silver-3 steel (inoxidable), afilada por el maestro Hirotsugu Tosa y finalmente el mango fabricado por el maestro Keido Suhihara en " madera de hierro " .  Este tipo de madera es una de las maderas con mayor densidad y es especialmente dura. La hoja está acabada con un efecto espejo. Cuchillos de 1 bisel.      

Entre estos tenemos:

Cuchillo Sashimi

Cuchillos Japoneses - Mango en resina

Cuchillos fabricados con el mango y la virola en resina de plástico (66 nylon). El mango puede soportar temperaturas de hasta 170ºC y contiene un agente antibacteriano a fin de resistir el calor provocado por las altas temperaturas del lavavajillas. Este tipo de mango junto con un acero al Molibdeno inoxidable permite, a diferencia de lo que sucede con el resto de los cuchillos,  lavarlos en el lavavajillas lo que facilita su cuidado y mantenimiento. Una opción ideal para los que buscan un cuchillo japonés con las máximas facilidades de mantenimiento.  Cuchillos de un bisel.

Cuchillo Sashimi               Cuchillo Deba                Cuchillo Usuba               

                                                                                       

                                                  

Cuchillos Japoneses - Inox

Cuchillos japoneses de estilo clásico, fabricados con mango en madera de magnolia y virola de cuerno de búfalo de agua. La serie se caracteriza por mantener la tradición y diseño japonés a unos precios asequibles para el aficionado a la cocina japonesa. La hoja está fabricada en un acero especial inoxidable lo que también facilita su cuidado y mantenimiento sin renunciar a un excelente filo. Cuchillos de un bisel.

Cuchillo Sashimi               Cuchillo Deba                Cuchillo Usuba               

                                        

Cuchillos Japoneses - Kasumitogi Los cuchillos de la serie Kasumitogi es el inicio de lo que podríamos denominar como cuchillos japoneses puros. Las hojas de los cuchillos están fabricadas en Yasugi White Steel (no inoxidable). Mango fabricado en madera de magnolia y virola en resina de plástico. La introducción al más estilo puro japonés a su cocina y cultura sin perder calidad y precisión en el corte. Cuchillos de un bisel.  Cuchillo Sashimi                Cuchillo Deba            Cuchillo Kamagata-Usuba    Cuchillo Usuba

Cuchillos Japoneses - Uzusio

Cuchillos japoneses fabricados con 33 capas con un acabado en estilo Damasco. El núclo de la hoja está forjado en acero  Yasugi White-2 Steel (no inoxidable).   Las capas han sido forjadas alternativamente a fin de garantizar  la dureza y facilitar el afilado de la hoja.  El forjado y acabado se han realizado por maestros japoneses, garantizando la calidad y filo del cuchillo. Mango en madera de magnolia y virola en cuerno de búfalo de agua (el color puede variar de un marrón claro a negro).  Un cuchillo que cumplirá con las exigencias de cualquier chef profesional o apasionado de los cuchillos japoneses. Cuchillos de un bisel.

Cuchillo Deba            Cuchillo Kamagata-Usuba   

                                      

Cuchillos Japoneses - Damasco 17 capas

Cuchillos japoneses de estilo occidental forjados de acero de Damasco a partir de 17 capas de acero inoxidable. El núcleo del cuchillo está fabricado en acero inoxidable VG-10, lo que le proporciona un excelente filo y dureza (aprox. 60º HRC).  El mango está fabricado en madera de caoba y acabado con una resina a fin de evitar la absorción de agua.  La calidad de los cuchillos japoneses en un estilo más occidental con la belleza del acabado en Damasco. Cuchillos de doble bisel.

Cuchillo Santoku            Cuchillo Usuba            Cuchillo Petty         
                                          

Cuchillos Misono 

Los cuchillos japoneses Misono son reconocidos internacionalmente por su calidad y prestigio, la combinación de tecnología moderna con sistemas tradicionales de forjado permite obtener unos cuchillos extremadamente afilados y de gran calidad. La linea UX 10 es el máximo exponente de esta prestigiosa firma, fabricados en una aleación especial de acero sueco (Sweden Steel)  que permite mantener su extraordinario filo y dureza (59-60 HRC) durante un  largo periodo de tiempo.  Perfectamente equilibrados, son realmente ligeros y cómodos de utilizar. 
Recomendados para cocineros profesionales y amantes de la cocina que prefieran unos cuchillos lo más parecido posible a los cuchillos occidentales sin perder la calidad de corte de los cuchillos japoneses.